【麹】はやっぱり凄かった!種類や使い方など大公開!

料理・飲物

麹を使った塩麹や醤油麹などの調味料がブームになっていますが、今回は麹の驚くべき栄養と健康効果を中心に、麹の種類や使い方について調べてみました。麹の生み出す酵素による健康パワーは知らなきゃ損です。

 

麹とは?

昨今の健康食品ブームで耳にするようになった麹ですが、そもそも麹とは、米や麦、大豆などの穀物を麹菌と言われる菌を使って発酵させたものです。

麦や米など麹菌をつけて繁殖させる食品の種類ごとに呼び名が変わり、米に麹菌をつけて繁殖させたものは米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹となります。実はこの麹、日本醸造会により「日本の貴重な財産」であるということから国菌にも認定されていて、味噌や醤油、酒などわたしたち日本人の食生活を支える大きな柱となっているのです。

 

麹の栄養と健康効果

麹にはでんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼをはじめ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼなど30種類以上もの酵素が含まれています。

酵素は体内の栄養を分解、運搬、合成、排出の一連の流れを行う上で欠かせない成分です。ビタミンやミネラル、タンパク質などの必要な栄養が補給されていたとしても、栄養を分解して必要な分を体内に摂取し、エネルギーに変えるために酵素が不足していると代謝機能が衰え、生活習慣病を呼び込むことにもなりかねません。

もともと酵素は体内で作られるタンパク質の一種ですが、バランスが偏りがちな現代人の食生活で必要な酵素が不足していると言われています。酵素は熱に弱く壊れやすい上、年齢と共に作られにくくなるので、酵素のもとである麹を効率よく補給してあげることが大切です。麹にはどんな健康効果があるのか、順に見ていきましょう。

 

必須アミノ酸で脂質の代謝とリラックス効果

麹には消化酵素が豊富に含まれていることは前述のとおりですが、この消化酵素には脂質の代謝を促し、解毒作用を高める働きがあります。つまり麹が消化酵素を上手に働かせ、体内に残っている脂質や毒素を排出してくれるというわけです。

また、脂質の代謝を促すことで体内の脂肪の燃焼を助けてくれる効果もあるので、ダイエット中の女性には見逃せません。さらに麹には精神を落ち着かせる力があり、興奮した脳をリラックスさせることで睡眠の質を高めてくれる効果もあると言われています。

 

ビタミンB群で疲労回復

麹菌には代謝される時にビタミンB1やB2、B6などビタミンB群が豊富に作られることにも注目してください。ビタミンBは豚肉に含まれていて疲労回復効果があることで有名ですが、麹にもこのビタミンB群が豊富に含まれているので、疲労回復が促せるというわけです。

 

ビオチンでアレルギーの緩和

麹にはビタミンの一種であるビオチンの生合成に関与することが最近の研究で分かっています。ビオチンは炭水化物やタンパク質、脂質の代謝に重要な関わりを持ち、皮膚炎を予防したり、皮膚や粘膜の健康を支えるのに欠かせません。また、ビオチンは抗炎症物質の生成に関わっているので、アレルギー症状を緩和することも特筆すべき効果です。

 

 

麹の酵素の健康効果

麹にはさまざまな栄養と健康効果があることを分かっていただけたかと思いますが、ここからは更に素晴らしい麹の酵素パワーによる健康効果を深堀していきます。

 

栄養素を分解

麹にはアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼといった消化酵素が豊富に含まれているので、栄養素を消化吸収し、分解を促す効果があります。旨みを感じるアミノ酸を生み出したり、食べ物を柔らかくする力も生まれるのです。特に消化酵素プロテアーゼは、お肉のタンパク質を分解するので麹に漬け込むだけで固いお肉も柔らかくなります。

 

消化を助ける

麹に含まれる酵素アミラーゼはデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼという酵素はタンパク質をアミノ酸に分解する働きがあります。これらの酵素の力により麹を含む食品を摂取することで分解された状態で体内に摂取されるので、体内での消化を助け、栄養を吸収しやすくしてくれる効果があります。

 

ビタミンの生成

麹菌には代謝の過程で、重要な栄養成分ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなどのビタミン類を生成します。これにより肌のビタミン代謝を促し、美しい肌作りをサポートしてくれます。

 

腸内細菌を活発にし血液がサラサラに

麹は酵素パワーによってオリゴ糖を生み出します。腸内細菌である善玉菌はオリゴ糖を好むので、これをエサにすることで乳酸菌などの善玉菌が繁殖し、腸内細菌が活発化します。腸内細菌が元気になるということは腸内コンディションが整うということにつながり、免疫力の活発化や血液をサラサラにする効果が得られます。

 

酵素反応に関わるパントテン酸

麹は酵素反応に関わる重要な成分パントテン酸も豊富に含んでいます。パントテン酸は糖質、脂質、タンパク質の代謝やエネルギー生成に不可欠な酵素を補助する働きがあり、コレステロールやホルモン、免疫抗体などの合成にも関与しています。皮膚や粘膜の健康を維持したいなら麹を定期的に摂取するのがおすすめです。

 

消化酵素で代謝を促進

麹には消化酵素が豊富に含まれていることから、代謝を促進する働きがあります。麹の酵素パワーが栄養素を分解して消化吸収をスムーズにし、胃腸の働きを助けると考えられています。また、代謝を高めるということは血行を促進したり、生命の維持に重要な働きをするため麹は欠かせないというわけです。

 

消化酵素でデトックス効果

麹に含まれる消化酵素には、糖や脂質の代謝を促すデトックス効果もあると言われています。体内の余分な毒素を取り除き、肌や髪、ホルモンの合成にも欠かせないので美容にも大変効果が期待できます。麹を毎日撮り続けたら美肌になったという方もいるほどデトックス効果があるので、美しさをキープしたい方は積極的に摂取するのがおすすめです。

 

 

麹の種類

酵素と一口に言ってもさまざまな種類があるので、ここからはどのような種類の麹があるのか、麹の種類について紹介していきます。麹を毎日の生活に取り入れる上で欠かせない種類についても詳しくなりましょう。

 

米麹

一般的に広く使われている麹の種類といえば米麹です。名前のとおり、麹菌を米に根付けて発酵させたもので、米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となる米麹は、日本人の食生活の土台とも言うべき、なくてはならないものです。米麹には生米麹と乾燥米麹の2種類が流通していて、それぞれの用途によって使い分けられています。

米麹で作られた味噌は、味噌本来の味が濃厚に味わえます。また、米麹を使って作る代表的なものに甘酒があります。点滴と同じ成分が含まれる甘酒は飲む美容液と言われるほど美容効果が高く、ダイエット効果も期待できるなど女性にはうれしい効果効能が得られるので、健康的に美しくいたい女性に特におすすめの飲料です。

 

麦麹

麦麹は麦みそや麦焼酎の原料として使われる麹の種類です。米麹で作った味噌が濃厚な味わいだったのに対し、麦麹で作った味噌は比較的あっさりとした風味である一方で、高い香りが楽しめます。麦焼酎の本場である大分県では、現在も麦麹を使った麦焼酎作りが盛んで、あっさりとした味わいながらも深い味わいの焼酎が人気となっています。

 

豆麹

豆麹は八丁味噌や赤味噌などの原料になる麹の種類です。豆麹を使って作られる八丁味噌や赤味噌は、名古屋を中心とした愛知県で昔から愛用されていて、蒸した大豆に豆麹菌を根付け発酵させて作られます。

豆味噌は煮込んでも香りの変化が少なく、肉や魚介類の旨みを相乗的に高める効果があるため、愛知では豆味噌を使った味噌煮込みうどんなどが広く食されています。豆麹の元になる豆は畑の肉と言われるほど栄養がたっぷりの大豆なので、タンパク質やビタミンなどの栄養素も豊富です。栄養不足が気になる方は豆味噌を取り入れるのがおすすめです。

 

 

麹の使い方

ここまで麹の驚くべき栄養や健康効果、種類などについて紹介してきましたが、実際麹をどのように使うかを解説します。数年前にブームを巻き起こした塩麹に続いて醤油麹や味噌麹を上手に使いこなして毎日の食生活に取り入れましょう。

 

醤油

醤油麹は、米麹を醤油につけて熟成、発酵させた新しい調味料です。大豆成分そのものの旨みが強く、グルタミン酸の旨味成分は塩麹に比べて10倍以上というデータもあるほどで、使い方としては仕上げの調味料として使うのが一般的です。醤油を使うよりも少量でしっかりと味がつき、香ばしい香りと食材の旨みをまろやかにしてくれます。

醤油麹は旨みが豊かなので、ソースとしてそのまま使うのがおすすめです。刺身にかけたり、冷奴や茹で野菜にかけるだけでおいしい料理に大変身します。醤油麹は食材を柔らかくする効果もあるので、鶏肉や魚を漬けて焼くだけで立派な一品が完成するのでおすすめです。醤油と同じ感覚で使える万能調味料なので、いろんなレシピに取り入れてみてください。

 

味噌

醤油を使った調味料が醤油麹でしたが、味噌を使った調味料が味噌麹です。とてもまろやかな味わいが特徴で、ディップにして使ったり、調味料として使うなど様々なレシピで活用することができます。米麹に味噌、お湯、長ネギなどの香味野菜を加えて寝かせるだけで作れるので、初心者にも作りやすくおすすめです。

 

塩麴

ブームになって久しい塩麹ですが、実は日本で古くから利用されてきた伝統的な調味料で、漬け床などで利用されてきました。名前のとおり麹と塩、水を混ぜて発酵させて作られるのですが、塩の味に加え発酵によって生まれた旨みや甘みが加わることで、塩の代わりに使うと深いコクのある味わいに仕上がります。

肉、魚、野菜、豆腐などどんな食材との相性も良くレシピも多彩なので、麹調味料を使ったことがない方はまず塩麹から試してみるのがおすすめです。

 

 

まとめ

今回は麹の栄養や健康効果、種類、使い方などを順に紹介してきました。麹は知っていたけどあまり取り入れる機会がなかったという方も、改めて知ると麹の驚くべき健康パワーに驚かれたのではないでしょうか?

食べ物を美味しくするのはもちろん、胃腸の働きをサポートしたり、疲労回復効果や美容効果など本当に素晴らしい効果がたくさんあります。これを機に古くから日本人の食生活を支えてきた麹を取り入れて、元気なカラダづくりに活かしましょう。

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

CAPTCHA


関連記事一覧